«تغییر فضاها» مجموعه‌ای درباره زنانی است که در مکان‌های گاهی غیرمنتظره تغییر می‌کنند.

زمانی که آنا راس سرآشپز رستوران Hisa Franko در حومه اسلوونی شد، تجربه آشپزی حرفه ای یا اداره رستوران را نداشت. او هرگز به مدرسه آشپزی نرفته بود و در دوران کودکی آرزوی سرآشپز شدن را نداشت. او گفت که در کالج، وقتی نوبت به پختن غذاهای عمومی رسید، دوستانش «فرار» کردند، زیرا غذای او را دوست نداشتند.

20 سال به جلو، و او اکنون یکی از مشهورترین سرآشپزهای جهان است که تحسین های بین المللی رستوران خود را به دست آورده و اسلوونی، کشور کوچکی در اروپای مرکزی را به عنوان یک نقطه داغ آشپزی روی نقشه قرار داده است.

دنیای غذاخوری‌های خوب هنوز یک باشگاه پسران است: طبق تحلیلی که در سال 2022 توسط Chef’s Pencil، یک نشریه آنلاین در مورد آشپزی و دنیای رستوران، حدود 6 درصد از رستوران‌های دارای ستاره میشلن توسط زنان اداره می‌شوند.

زمانی که او این شغل را در سال 2002 آغاز کرد، 30 ساله و باردار بود. شریک زندگی او در آن زمان، والتر کرامار، دو سال پیش از آن غذاخوری خانوادگی معمولی را از والدینش به ارث برده بود. خانم راس گفت: “من وارد آشپزخانه کوچک شدم، در را بستم، به دیوار تکیه دادم و فکر کردم، “آنا چیکار کردی؟”

امروزه هیسا فرانکو 45 کارمند دارد و دارای دو ستاره میشلین و یکی از 50 رستوران برتر جهان در فهرست سالانه ویلیام رید، یک شرکت رسانه ای بریتانیایی است. این شرکت جایزه بهترین آشپز زن در سال 2017 را به خانم راس اعطا کرد.

ویلیام درو، مدیر محتوای 50 بهترین رستوران جهان، در ایمیلی نوشت: «Ana یک چشم انداز بین المللی را با منابع فرامحلی ترکیب می کند. او افزود که از آنجایی که خانم راس خودآموخته است، “غذاهای او نیازی به پیروی از قوانین از پیش تعیین شده ندارند، بلکه به گونه ای طراحی شده اند که ترکیبات و تخصص های میهن خود را به بهترین نحو به نمایش بگذارند.”

هیسا فرانکو در دره سوکا، یک منطقه کوهستانی دورافتاده است که نام رودخانه سبز مایل به زمردی از آن می گذرد. این نزدیکی به مرزهای اسلوونی با ایتالیا و اتریش است و به دلیل سرسبزی و آب بکرش شناخته شده است.

در اولین روزهای کار، خانم راس رویای تبدیل هیسا فرانکو را به مقصد سفر داشت. او از مردم شهرهای اطراف می خواست تا برای چشیدن طعم مواد اولیه محلی و طعم های شدید از آن بازدید کنند.

او در آن زمان هیچ مهارتی برای اجرای بینش خود نداشت اما غرایز طبیعی داشت. او گفت: «همانطور که یک نقاش رنگ ها را می بیند، من طعم ها را می بینم. خانم راس اکنون به دلیل استفاده از تکنیک‌های کلاس جهانی برای مواد محلی – قزل‌آلای رودخانه سوکا، پنیر کهنه شده در سرداب، گوشت خوک‌ماهی از جنگل اطراف شهرت دارد. او ظروف امضا را نمی پزد. همه چیز فصلی است

او سال گذشته نانوایی Pekarna Ana را در لیوبلیانا، پایتخت اسلوونی افتتاح کرد و در ماه فوریه، یک رستوران آشپزی پاپ آپ در آن شهر به نام Ana in Slon افتتاح کرد. اولین مکان دائمی رستوران کوچک در پاییز امسال در لیوبلیانا افتتاح می شود.

رابرت گلوب، نخست وزیر اسلوونی که از سال 2012 خانم راس را می شناسد، خود را طرفدار می داند. او در ایمیلی نوشت: «هیسا فرانکو سفیر کشور ما به عنوان یک مقصد آشپزی است.

اما خانم راس در زندگی حرفه‌ای خود توضیح داد که به دلیل جنسیتش با بررسی‌های بیشتری روبرو شده است. او گفت که افراد در این صنعت اغلب او را «داستان بازاریابی» می نامند، با این فرض که استعدادی برای توجیه موفقیت خود ندارد. در طول بازدید از رستوران او، جایی که یک منوی چند غذای مزه 255 یورو (280 دلار) قیمت دارد، گاهی اوقات همکاران از کیفیت غذا شگفت زده می شدند. “چرا تعجب کردی؟” او گفت. “البته، آنها فکر می کنند هیسا فرانکو همان جایی است که هست، و من همان جایی هستم که هستم، زیرا من یک زن هستم.”

خانم راس مسیری مداری به سمت آشپزخانه در پیش گرفت. او که در دهه 1980 در تولمین، در فاصله کوتاهی از هیسا فرانکو بزرگ شد، یک اسکی باز رقابتی در تیم ملی جوانان یوگسلاوی از سن 10 تا 17 سالگی بود. او همچنین زمانی یک رقصنده و دانش آموزی کوشا بود. پس از مصدومیت، او تصمیم گرفت از حرفه ورزشی خود چشم پوشی کند و در دانشگاه تریست ایتالیا در رشته روابط بین الملل تحصیل کند و قصد دارد دیپلمات شود. او به هفت زبان از جمله ایتالیایی، انگلیسی و فرانسوی صحبت می کند.

“چگونه خود را از کسی که آشپز نیست به کسی که غذاهای ملی شما را تعریف می کند تبدیل می کنید؟” برایان مک‌گین، تهیه‌کننده اجرایی «میز سرآشپز»، سریالی از شبکه نتفلیکس که در آن هر قسمت زندگی و کار یک سرآشپز در سراسر جهان را بررسی می‌کند، پرسید. این سریال در فصل دوم خود در سال 2016 خانم راس را به نمایش گذاشت. «این نشان می دهد که او چقدر قوی و فداکار است، چقدر صاحب نظر است، چقدر تخیلی است، که او توانست این مسیری را که هیچ کس فکرش را نمی کرد بگذراند. توانایی کاری را داشتن.”

آقای مک گین سبک خانم راس را “آوانگارد” توصیف کرد. برخی از غذاهای منوی 2022 را در نظر بگیرید: کباب هویج با گریپ فروت. جو با آب گوشت خوک و گلاب؛ و زبان گاو با کریستال جلبک دریایی.

برای آموزش خود، در سال‌های اولیه پس از شروع کار، خانم راس در مورد مواد اولیه و تکنیک‌های آشپزی تحقیق کرد، در کنفرانس‌های غذا شرکت کرد و دستور پخت غذاها را آزمایش کرد. او می‌گوید: «از صبح تا شب آشپزی می‌کردم و شب‌ها به سراغ کتاب‌ها می‌رفتم و سعی می‌کردم بفهمم چه اشتباهی رخ داده است. او و آقای کرامار برای الهام گرفتن از رستوران‌های سراسر جهان دیدن کردند.

با گذشت سالها، او به محبوبیت غذاهای اسلوونیایی کمک کرد. او به کنفرانس‌ها و رویدادهایی با همکاران مشهوری مانند سرآشپزهای رنه ردزپی از Noma در کپنهاگ و اریک ریپرت از Le Bernardin در نیویورک دعوت شد. اما وقتی نتفلیکس از او دعوت کرد تا در «میز سرآشپز» حضور داشته باشد، تعداد کمی از مهمانان در روزهای هفته یا در طول زمستان از او دیدن می‌کردند و هیسا فرانکو هنوز در خارج از اسلوونی ناشناخته بود.

سپس این قسمت برای اولین بار پخش شد. خانم راس گفت: «سیستم رزرواسیون ما را خراب کرد. در واقع زندگی ما را به هم ریخت. ما آماده نبودیم.» ظرف چند روز، هیسا فرانکو برای سال رزرو شد.

او در حالی که در خیابان های ملبورن، سانفرانسیسکو و نیویورک در ملبورن، سانفرانسیسکو و نیویورک به رسمیت شناخته می شد، به کار فشرده خود در رستوران ادامه داد – “هنوز مشغول پوست کندن سیب زمینی و درست کردن نان بودم.” هجوم ناگهانی حامیان، همراه با شهرت جدید، او را تحت تأثیر قرار داد. او و آقای کرامار در پایان سال 2017 از هم جدا شدند. (آنها هنوز با هم صاحب رستوران هستند؛ خانم راس در شب سال نو در سال 2022 با اوربان استوجان، مدیر پروژه در یک شرکت انرژی ازدواج کرد.)

او گفت: “من فرو ریختم.” “من باید به طور کامل نحوه کارم را بازنشانی کنم.” او کارکنان بیشتری را استخدام کرد (و یوگا را شروع کرد) و زندگی خود را تا پاییز 2018 سر و سامان داد. گفت. من می‌توانم زندگی عادی روزمره‌ام را بدون این‌همه تلاش کنم.»

خانم راس در دره سوکا زندگی می‌کند، جایی که گردشگری فصلی تجارت رستوران‌های محلی را هدایت می‌کند. او گفت که قبل از حضورش در “میز سرآشپز”، مهمانان تمایل داشتند غذاهایی مانند پیتزا، شنیسل و اسپاگتی با صدف را داشته باشند. خانم راس گفت: «در عوض، ما پاستا قهوه با ماهی قزل آلا خوردیم. او گفت که وقتی برای اولین بار شروع به آزمایش غذاهای غیر معمول کرد، بسیاری از مهمانان به محض دیدن منو، آنجا را ترک می کردند. اما در نهایت، ترکیب های غیرمنتظره چیزی بود که باعث تحسین او شد.

ناتاشا جوریک که سرپرست سابق نانوایی در پکارنا آنا، شعبه نانوایی خانم راس بود، گفت: “او می‌آمد و می‌گفت: “دیروز داشتم خواب می‌دیدم – بیایید این و این را کنار هم بگذاریم.” هیسا فرانکو، تا سال 2022. “او ظرفها را در سطحی پرانرژی احساس می کند.”

خانم راس گفت، امروزه تقریباً هر ماده‌ای که آشپزخانه استفاده می‌کند از فاصله 50 کیلومتری (حدود 30 مایل) به دست می‌آید و به گفته خانم راس، ده‌ها نفر در زنجیره تامین‌کننده هیسا فرانکو وجود دارند، از جمله چوپان‌ها، علوفه‌جویان، ماهیگیران و دو نفری که اسفناج نیوزیلندی پرورش می‌دهند. ، ترخون مکزیکی و موارد دیگر در مزرعه بیودینامیک روی قله کوه.

این شبکه از کارمندان رستوران و تولیدکنندگان محلی در طول اولین قرنطینه همه‌گیر در مارس 2020 با چالش‌های عمده‌ای مواجه شدند. کشاورزانی که به دلیل تعطیلی رستوران‌ها و کافه‌ها در تلاش بودند محصولات خود را بفروشند، خانم راس نامیده می‌شوند. خانم راس گفت: “ما هزاران بره داریم که نمی توانیم بفروشیم، ده ها هزار لیتر شیر را دور می اندازیم.”

هیسا فرانکو بسته بود و کارکنان آن به دلیل محدودیت‌های قرنطینه نمی‌توانستند کشور را ترک کنند. تیم رستوران از مواد اولیه کشاورزان برای تولید غذای بسته بندی شده برای فروش در سوپرمارکت ها استفاده کرد. خانم راس گفت: «ما یک دستور العمل خلاقانه مانند gnocchi با ریکوتا با دانه‌های خشخاش و ترخون برشته کرده‌ایم. سپس تیم او دستور العمل را تا حدی تغییر دادند که «مزه آن مانند یک مادربزرگ بود که آن را برای 10 نفر درست کرده بود، اما برای 10000 قسمت.»

خانم راس شریکی در توس، یک سوپرمارکت زنجیره‌ای در اسلوونی پیدا کرد و اولین محصولات تا اکتبر 2020 وارد قفسه‌ها شدند. این خط امروز شامل ده‌ها مورد از جمله شربت اشترودل سیب، استیک تارتار، گوجه‌فرنگی گیلاسی شیرین شده در روغن و رشته فرنگی با درخت عرعر است. انواع توت ها

خانم راس همانطور که در مورد حرفه‌اش فکر می‌کند، به یاد غذایی می‌افتد که در سال 2012 در شمال لهستان برای Cook It Raw پخته بود، رویدادی که صرفاً دعوت‌نامه است و در آن سرآشپزها در مورد سنت‌ها و تکنیک‌های غذایی در یک منطقه خاص از جهان یاد می‌گیرند. همگروه او شامل آقای ردزپی و آلبرت آدریا، یک رستوران‌دار معروف در بارسلونا و برادر فران آدریا بود. (این خواهر و برادر به خاطر البولی که اکنون بسته شده شناخته می شوند.)

خانم راس گفت که این رویداد “همه چیز اشتباه شد”. پروازش را از دست داد و دیر رسید. وقتی گروه به قایق سواری رفتند، کشتی او واژگون شد. سگی انگشت او را گاز گرفت و او نیاز به بخیه داشت. و وقتی غذای آخر را آماده می کرد، زنبوری او را نیش زد و واکنش آلرژیک داشت. او گفت: «همه مثل «به بریجیت جونز نگاه کن» بودند. همه چیز بد پیش می رود. دختر به اینجا تعلق ندارد.»

در پایان، او مهمانان و دیگر سرآشپزها را با وعده غذایی خود از چغندر، سیب دودی کاج و کف ماهی با خود برد. او گفت که این لحظه به او نشان داده است که فشار برای اجرا می تواند بر هر تعاملی برای زنان در صنعت تأثیر بگذارد و یک لحظه می تواند شهرت را ایجاد کند یا از بین ببرد. او گفت: “به ما فرصت کافی داده نمی شود.”

او گفت، اما او اجازه نمی دهد فرضیات در مورد او زیر پوست او نفوذ کند. او گفت: «وفادار ماندن به خود گاهی واقعاً دردناک است، اما نتیجه می دهد. بقیه، می آید و می رود.»