در اینجا یک صحنه رستوران آشنا است: شام به پایان رسید، بشقاب ها تمیز شده اند و سرور با احتیاط صورت حساب را روی میز می گذارد. اما چیزی کمتر آشنا در انتهای چک وجود دارد – هزینه خدمات، که با توضیح کمی همراه است.
بلافاصله سؤالات می چرخند. آیا این یک نکته است؟ آیا به کارکنان منتظر می رسد؟ اگر نه، آیا باید پول بیشتری بگذارم؟ اگر از سرورم هر یک از اینها را بپرسم بی ادبی است؟
کلویی لین آکسلی، مدیر پروژه در واشنگتن دی سی، که مرتباً بیرون غذا می خورد و – مانند بسیاری از ناهار خوری ها – اغلب از هزینه ها گیج می شود، گفت: «نباید نیازی به سؤال داشته باشید. “باید خیلی واضح باشد که هزینه خدمات چیست و برای چیست.”
یک چیز واضح است: این هزینه‌ها برای کمک به تقویت صنعت رستوران‌داری است که مدت‌هاست با حاشیه سود ناچیز کار می‌کند و اکنون با انبوهی از چالش‌ها از جمله تورم، کمبود نیروی کار و انتظار – یا الزام افزایش حداقل دستمزد – مواجه است. کارگران دستمزد و مزایای بهتری دریافت می کنند.
برای مقابله با همه اینها، تعداد فزاینده ای از رستوران ها در سراسر کشور، از فست فودهای زنجیره ای گرفته تا مقاصد غذاخوری عالی، در سال های اخیر تا 22 درصد و گاهی اوقات بیشتر هزینه خدمات را اضافه کرده اند.
برای رستوران‌داران، این هزینه‌های خدمات انعطاف‌پذیری را ارائه می‌کنند. انعام ها به شدت توسط قانون تنظیم شده است و فقط به کارگران انعام داده می شود. برایان پولاک، وکیل کار در میامی، گفت که هزینه خدمات متعلق به کارفرما است که می تواند نحوه خرج کردن آن را انتخاب کند.
او گفت، با وجود این تفاوت، بسیاری از ناهارخوری ها هنوز هزینه های خدمات را با انعام ترکیب می کنند. “این یک سوء تفاهم اساسی است که هیچ کس آن را روشن نمی کند.”
از رستورانی به رستوران دیگر، هزینه‌ها به روش‌های مختلفی اعمال می‌شوند – مبلغ اضافه شده به چک، نحوه خرج کردن آن توسط رستوران، نحوه اطلاع رسانی همه اینها به غذاخوری‌ها و کارکنان – که بسیاری از مشتریان و کارمندان ناامید می‌شوند.
این سردرگمی اغلب با کلمه “خدمات” شروع می شود، که باعث می شود برخی از ناهار خوری ها هزینه را با کیفیت تجربه خود مرتبط کنند.
شانیا الکساندر، مهماندار هواپیما که در رومولوس، میش زندگی می کند، گفت: «حتی اگر سرویس بد بود، ما باید هزینه خدمات را بپردازیم.» او این سوال را مطرح کرد که چرا در قیمت ظروف گنجانده نشده است.
بسیاری از صاحبان رستوران ها هزینه خدمات را با دوگانگی به عنوان یک راه حل ضروری اما ناقص برای صنعتی می بینند که به طور فزاینده ای ناپایدار به نظر می رسد.
گراهام پینتر، که سال گذشته هزینه 22 درصدی را در خیابان به کیچن، یک رستوران تایلندی در هیوستون که با خود اداره می‌کند، اضافه کرد: «اگر هزینه خدمات را نداشتیم، ممکن است ظرف چند هفته از کار بیفتیم. همسر، سرآشپز Benchawan Jabthong نقاش.
زن و شوهر خود را در تنگنا یافتند. آنها می خواستند حقوق بیشتری به کارگران خود بپردازند، اما معتقد بودند که مشتریان قیمت های بالاتر منو را نمی پذیرند، حتی با افزایش هزینه های غذا. آنها نمی‌خواستند به انعام دادن ادامه دهند، زیرا فکر می‌کنند غیرقابل اعتماد و ناعادلانه است، زیرا کارگران انعام‌دهنده طبق قانون از شراکت در پول منع شده‌اند.
اما حتی پس از اضافه کردن هزینه خدمات، که کارکنان به هر مهمانی که درخواست می‌کنند توضیح می‌دهند، رستوران همچنان مهمانان را تشویق به انعام می‌کند.
آقای نقاش گفت: “رستوران ها اقلام غذایی با قیمت غیر واقعی دارند، و در تاریخ رستوران ها، نیروی کار افرادی هستند که این هزینه های غیر واقعی را به دوش کشیده اند.” او گفت که هزینه خدمات یک راه حل است و انعام اضافی “این سرورها را به دستمزد قابل زندگی نزدیکتر می کند.”
هزینه خدمات جدید نیست. اما از آنجایی که بیماری همه‌گیر بودجه رستوران‌ها را تحت تأثیر قرار داد و مردم را هم در داخل و هم در خارج از صنعت به شدت از سختی‌های کار آگاه کرد، رایج‌تر شدند. رستوران‌ها سخاوتمندانه‌تر انعام می‌دادند و برخی رستوران‌ها «هزینه‌های اضافی کووید» و سایر هزینه‌ها را وضع کردند.
حتی در رستوران‌هایی که مدت‌هاست هزینه خدمات دریافت می‌کنند، مانند بار معروف شیکاگو Aviary، برخی از کارمندان برای درک اینکه چگونه پول به طور معناداری بر دستمزد آنها تأثیر می‌گذارد، در تلاش هستند.
کامیلا بیکبولاتوا، که از سال 2019 تا 2020 دونده و سرور در Aviary بود، گفت: “هزینه خدمات روی کاغذ بد نیست.” اما او گفت که مدیرش هرگز به او نگفته است که هزینه خدمات 20 درصدی رستوران چگونه بوده است. از سال 2010 استفاده شد. او همچنین گفت که هرگز بیش از 16.50 دلار در ساعت به همراه انعام درآمد نداشته است.
خانم بیکبولاتوا گفت: “من فکر نمی کنم هزینه های خدمات می تواند موفق باشد مگر اینکه کارمندان کسانی باشند که بر پول خود کنترل داشته باشند.”
سخنگوی Aviary گفت که هزینه خدمات آن صرفاً به عنوان درآمد تلقی می شود و می توان از آن برای پرداخت به کارکنان و سایر هزینه های انجام تجارت استفاده کرد. او گفت که به کارکنان تفاوت‌های مدل انعام و هزینه خدمات گفته می‌شود و به صفحه پرسش‌های متداول درباره هزینه دسترسی دارند.
هنگامی که هالیس سیلورمن در اواخر سال 2020 رستوران Duck & the Peach، یک رستوران الهام گرفته از کالیفرنیا و نیوانگلند را در واشنگتن دی سی افتتاح کرد، هزینه خدمات را فرصتی برای ایجاد شفافیت در تجارت خود دید.
خانم سیلورمن گفت، 22 درصدی که رستوران به هر چک اضافه می کند مستقیماً به دستمزد می رسد – که از حدود 18 تا 45 دلار در ساعت متغیر است. از مهمانان انتظار نمی رود که انعام بگذارند، اما اگر انعام دادند، بر اساس زمان کار در بین کارکنان ساعتی توزیع می شود. او گفت (کمتر از 10 درصد از افراد ناهار انعام می دهند.)
همه اینها در نقاط مختلف به مشتریان اطلاع داده می شود: در وب سایت رستوران، در منوها و توسط هر سرور. کارمندان هر هفته یک تفکیک دقیق از منابع دستمزد خود دریافت می کنند. خانم سیلورمن گفت که او همچنین نیمی از هزینه های مراقبت های بهداشتی را برای کارکنان تمام وقت می پردازد.
او گفت: “این بهترین کاری است که می توانیم با آنچه در اختیار داریم انجام دهیم تا زمانی که کسی بخواهد قوانین کار فدرال را تغییر دهد.”
بسیاری از رستوران داران هزینه های خدمات را راهی برای حذف انعام می دانند که از نظر آنها تبعیض آمیز است.
جوزی رامستاد گفت که قبل از اینکه یک سال پیش در Kaosamai Thai، رستوران خانواده‌اش در سیاتل، 20 درصد هزینه خدمات اضافه کند، ناهارخوری‌ها به طور متوسط تنها 12 تا 15 درصد انعام می‌دادند.
او گفت: «مردم هرگز موظف به دادن 20 درصد انعام نبودند. “و من کاملاً معتقدم که به این دلیل است که اغلب اوقات، انگلیسی زبان اول سرور آنها نیست.”
خانم رامستاد گفت که هزینه های خدمات در سیاتل رایج است، اما “نوع واکنشی که برای اجرای آن دریافت کردیم غیر واقعی بود.” مردم او را متهم کردند که هزینه‌های کارگری رستوران را به غذاخوری‌ها تحمیل کرده است – شکایتی که به نظر او تقریباً خنده‌دار بود. چه کسی دیگری پرداخت می کند؟ او گفت: “ما یک تجارت هستیم.” “تمام پول ما از مشتریان می آید.”
چرا به طور کلی از انعام و هزینه های خدمات خودداری نمی کنید و به سادگی قیمت منو را افزایش نمی دهید؟ چندین مالک همین پاسخ را ارائه کردند: مردم نمی خواهند برای غذا بیشتر بپردازند.
ایوان لیچتلینگ، صاحب رستوران Off Alley، رستورانی در سیاتل با هزینه خدمات 20 درصدی، گفت که باید تغییر گسترده‌تری در نحوه درک آمریکایی‌ها از غذاخوری برای مشتریان ایجاد شود تا قیمت‌های بالاتر را بپذیرند. او گفت: «رفتن به رستوران یک امر تجملی است. قرار نیست این کاری باشد که هر روز انجام می دهید.
کریستینا نگوین، سرآشپز و یکی از مالکان Hai Hai، یک رستوران آسیای جنوب شرقی در مینیاپولیس با هزینه خدمات 20 درصدی، گفت که عدم تمایل به پرداخت بیشتر در رستوران هایی که غذاهای غیرغربی سرو می کنند، تشدید می شود. او گفت: “با سبک غذای ما، متاسفانه سقفی در آنجا وجود دارد.”
خانم نگوین گفت که هزینه خدمات برای کارمندانش که بین 18 تا 42 دلار در ساعت درآمد دارند، به خوبی از بین رفته است. او به آنها این امکان را داد که به مدل انعام برگردند و آنها رای به حفظ هزینه خدمات 20 درصدی دادند.
ان هسینگ، مدیر عملیاتی Pasjoli در سانتا مونیکا، کالیفرنیا، گفت که انعام دادن عمیقاً در فرهنگ غذاخوری آمریکا ریشه دوانده است، که 15 درصد هزینه خدمات دارد و هیچ خط انعام در رسیدها ندارد.
حتی دنی مایر، رستوران‌دار مشهور نیویورکی، نمی‌توانست سیستم انعام‌دهی را در رستوران‌هایش کار کند. در سال 2015، او یک سیاست بسیار منشعب شده «شامل مهمان نوازی» را معرفی کرد که انعام را به نفع دستمزد ساعتی ثابت حذف کرد، در حالی که قیمت غذاها را 15 تا 20 درصد افزایش داد.
او این سیاست را در سال 2020 با استناد به غیرقابل پیش‌بینی بودن همه‌گیری و تمایل خود به محروم نکردن کارگران از هرگونه غرامت اضافی کنار گذاشت. در مدت پنج سال تحت این سیاست، بسیاری از کارمندان او شرکت را برای مشاغلی که انعام ارائه می‌داد ترک کردند.
برخی از کارگران رستوران گفتند که با وجود کار در یک تجارت با هزینه خدمات، همچنان به انعام اعتماد می کنند.
در یک خانه وافل در دیتون، اوهایو، جایی که الکسیا اورگرین از سال 2018 تا امسال به طور متناوب کار می کرد، هزینه 20 درصدی سفارشات به طور مساوی بین کارمندی که سفارش را انجام می داد و شرکت تقسیم شد. (سخنگوی وافل هاوس گفت 10 درصدی که به این شرکت می رسد صرف تدارکات قابل حمل می شود.)
او گفت که خانم اورگرین همیشه به نکات امیدوار بود «زیرا 10 درصد واقعاً کافی نیست». او یک ساعت قبل از انعام حدود 16 دلار درآمد داشت و کمتر از یک سوم مشتریانش انعام دادند.
اکتاویو کولادو، که از سال 2017 تا 2022 در رستوران یونانی کیکی روی رود، یک رستوران یونانی در میامی، سرور بود، از مهمان‌داران می‌خواست که علاوه بر هزینه خدمات، انعام بدهند، زیرا می‌گفت مدیرش به او نمی‌گوید رستوران چگونه است. پول را خرج کرد
سخنگوی Kiki on the River از اظهار نظر در مورد تجربه آقای کولادو خودداری کرد و گفت که این رستوران “به طور کامل با قوانین فدرال و فلوریدا مطابق با هزینه های خدمات و انعام مطابقت دارد.”
به گفته آقای کولادو، هزینه های خدمات به کارگران مانند انعام پاداش نمی دهد.
او گفت: “بگذارید فرض کنیم شما یک سرور قوی هستید، با مردم عالی هستید، شما یک فروشنده عالی هستید.” آنها خواهرزاده و برادرزاده‌شان را برای کار در آنجا استخدام می‌کنند و همان پول شما را بدون تجربه می‌گیرند.»
در حالی که برخی از ناهار خوری ها در سراسر کشور می گویند که دوست دارند این خدمات را خودشان از طریق راهنمایی ها قضاوت کنند، برخی دیگر گفتند که هزینه خدمات را به دلیل پیامی که ارسال می کند ترجیح می دهند.
جاستین کار، تحلیلگر مالی در دنور، گفت: «این به من می گوید که آنها واقعاً به کارمندان خود اهمیت می دهند و به رفاه آنها اهمیت می دهند.
و در حالی که بسیاری از رستوران ها در پاسخ به نامشخص بودن لحظه فعلی هزینه های خدمات را تعیین کردند، اکثر مالکان گفتند که قصد دارند این هزینه ها را برای آینده قابل پیش بینی حفظ کنند.
“اگر گفتگو در سطح ملی یا سطح سیاتل مطرح شود، جایی که مردم بگویند، ما از پیچیدگی هزینه خدمات خسته شده ایم، می خواهیم آن را در قیمت ها بگنجانیم و قیمت ها را 20 درصد افزایش دهیم و هزینه خدمات را از آن حذف کنیم. آقای لیچتلینگ از Off Alley گفت این صورتحساب، ما با خوشحالی به آن مدل تغییر می کنیم.
او امیدوار است که تغییر اتفاق بیفتد. او گفت: “من نمی دانم که آیا هرگز چنین خواهد شد.”
دنبال کردن آشپزی نیویورک تایمز در اینستاگرام، فیس بوک، یوتیوب، TikTok و پینترست. به‌روزرسانی‌های منظم آشپزی نیویورک تایمز را با پیشنهادات دستور پخت، نکات آشپزی و توصیه‌های خرید دریافت کنید.
